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Read or Download Die chemische Untersuchung und Beurtheilung des Weines: Unter Zugrundelegung der amtlichen, vom Bundesrathe erlassenen „Anweisung zur chemischen Untersuchung des Weines“ PDF

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In Folge des hoheren Alkoholgehaltes schmeckt del' aus solchem verbesserten l\Ioste gewonnene Wein auch nicht so sauer, wie er bei geringerem Alkoholgehalte schmecken wiirde, da del' Alkohol den sauren Geschmack mildert odeI' deckt. Dieselbe Wirkung hat auch das bei del' G1ihrung des zugesetzten Zuckers in kleinen Mengell entstehellde Glycerin, welches gleichzeitig, wie die ebenfalls bei del' Gahrung des Zuckers entstehende Bernsteills1iure, den Extraktgehalt des Weines erhOht. Del' Zucker del' Trauben und des Mostes besteht aus 24 1.

Eine Verbindung, die zu dem Bouquet del' Weine erheblich beitragt. Diese Veranderungen in del' Zusammensetzung del' Weine in Folge des Gehaltes an schwefliger Saure sind urn so beachtenswerther, als viele Weissweine wiederholt geschwefelt werden. Dabei wird noch meist zuviel des Guten gethan, insofern der Wein gewohnlich viel starker geschwefelt wird, als es nothwendig ware. Beim Einbrennen (Schwefeln) del' Fasser gelangt gewohnlich elementarer Schwefel in die Fasserj einerseits kann sehr leicht fliissiger Schwefel von der brennenden Schwefelschnitte abtropfen, andererseits verdampft eine gewisse Menge Schwefel unverbrannt und setzt sich an den Wanden der Fasser in del' Form cines feinen Beschlages abo Bringt man in das geschwefelte Fass gahrenden Most, so wird der Schwefel zu Schwefelwasserstoff reducirt, welcher dem Weine den sogenann ten Bocksergeruch verleihtj die Reduktion des Schwefels erfolgt auch durch den Kahmpilz (Mycoderma vini).

A) Das ZUCkel'll des Mostes. Del' Most von Weintrauben, die nicht vollig reif geworden sind, enthalt neben grossen Mengen Sauren (Weinsteinsaure, Weinstein und Aepfelsaure) verhaltnissmassig wenig Zucker. eine gross ere Menge Alkohol. Diesel' bewirkt eine theilweise Entsauerung des Mostes, da in Folge des hoheren Alkoholgehaltes, del' bei del' Gahrung entsteht, eine gross ere Menge des sauer schmeckenden Weinsteines abgeschieden wird. In Folge des hoheren Alkoholgehaltes schmeckt del' aus solchem verbesserten l\Ioste gewonnene Wein auch nicht so sauer, wie er bei geringerem Alkoholgehalte schmecken wiirde, da del' Alkohol den sauren Geschmack mildert odeI' deckt.

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